Artes E Vida

Monty's Deli: comida soul judaica

Mark Ogus, fundador da barraca de comida de rua de Bermondsey, está se preparando para se tornar um restaurante agitado no East End

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Começamos como uma banca de mercado e nos tornamos muito populares muito rapidamente. Acabei tendo que fumar um pouco do pastrami no quintal dos meus pais porque era o único lugar que eu conseguia - minha mãe me ajudou a colocar pedaços de peito no defumador. Aos poucos foi se popularizando e depois fizemos parte de um programa de TV com Tom Kerridge, onde ele veio até a barraca e teve um Reuben Special. Depois disso, explodiu. Eu peguei um lugar um pouco maior no mercado e tive filas do lado de fora. Não consegui acompanhar porque era só eu que fazia de tudo, desde a música, passando pela sinalização, passando pelo fatiamento e pegando o dinheiro.

Depois de ficar tão ocupado, tive a sorte de conhecer Owen, que estava trabalhando como chef, através de um amigo em comum. Imediatamente, ele conseguiu fazer os sanduíches exatamente como eu gostaria que fizessem, o que era meu medo porque havíamos construído uma reputação, mas ele era um talento natural, então partimos daí. O Owen começou a fazer bagels, babkas, podíamos fazer muito mais coisas, tínhamos uma equipe de funcionários e, embora fossem amigos, tudo era feito oficialmente. Tínhamos um sistema adequado de caixa registradora e foi isso que Owen trouxe para o negócio - não apenas experiência culinária, mas um certo elemento de profissionalismo que poderia ter faltado nos anos anteriores. Minha coisa era mais que eu queria obter a carne salgada e o pastrami absolutamente certos e projetar sua aparência, som e sensação.

Estivemos lá alguns anos, sempre com o objetivo de encontrar um lugar lá dentro. Demorou muito para encontrar um local e então me enviaram uma foto da insígnia nos azulejos da parede. Owen tinha ido ver e disse que era ótimo. Ao ver aquela foto, não me importei com o resto dela, eu queria. Estávamos à procura de um local ligado às tradições e à história e este era um negócio familiar. Queríamos ter esse elemento como parte do que você vê, para se sentir estabelecido, não um lugar de vidro totalmente novo.



Sempre adorei delicatessens judaicas e a cena gastronômica de Londres mudou muito nos últimos 10-15 anos, mas com esse tipo de comida, ainda há um tipo de lábio superior rígido - pequenas porções de carne seca excessivamente salgada, serviço ruim e uma experiência geralmente sisuda. Quando eu estive nos Estados Unidos, a experiência foi tão diferente - tudo é exposto diante de você, é agitado, mas relaxante e calmo ao mesmo tempo. E há tantos elementos dessa experiência gastronómica que faltavam aqui. Uma das coisas que descobri quando comecei foi que a maioria dos lugares que vendem carne salgada no Reino Unido obtém de uma empresa, então me pareceu que havia espaço para algo mais caseiro. Em minha mente, toda a ideia desse tipo de comida é que vem de tradições, famílias e pessoas que comem juntas, então é necessário esforço para fazer a comida para que valha a pena - é aí que entra Monty's Deli. As influências americanas estão na apresentação da comida e estilo de serviço. Mas eu o vejo como um restaurante britânico - alguns dos sinais são em um estilo vitoriano clássico e um estilo Monty Python também. É uma mistura de influências americanas e excentricidades britânicas, humor e estilo.

Aprendi a fazer a carne sozinha. Comprei um defumador e brinquei fazendo pastrami. Eu experimentei esfregar, tempos de cozimento, temperaturas, tempos de espera. Se você estiver interessado em fazer pastrami, aprender a tocar violão ou qualquer outra coisa, se você estiver motivado o suficiente, pode aprender sozinho. Depois de aprender o básico, você pode tentar fazer o melhor que puder - uma combinação de um pouco de arrogância e motivação.

Fazemos quase tudo aqui, desde os bagels, rugelach, macaroons e chalá à carne salgada, pastrami, peru e frango defumados, latkes, pickles da nossa casa, mostarda e condimentos. Achamos que é importante porque, se você não estiver envolvido na fabricação dessas coisas, não poderá reivindicar o crédito por elas ou controlar a qualidade. Os sanduíches são feitos à mão na hora, o que leva mais tempo, mas é importante porque é um sanduíche muito melhor. Tudo é feito à mão e esse é um dos valores fundamentais do negócio. Faz parte da experiência - oferecer a você de nossa casa.

Temos três menus de comer; brunch, o dia todo e jantar. As pessoas sempre podem vir e pegar nossos sanduíches a qualquer hora. Mas também temos uma gama mais ampla; fazemos uma truta inteira assada em uma tábua de cedro que vem com salada de agrião e rabanete em conserva e uma alcaparra com maionese de endro e fazemos uma galinha defumada que vem com picles e salada de repolho mistos da casa. Para o brunch de fim de semana, temos três pratos especiais - hash de carne salgada, torrada francesa chalá e ovos mexidos e salmão defumado. Às sextas-feiras, também fazemos um jantar de Shabat: uma boa refeição extensa que começa com rolos de chalá, que fazemos, com fígado picado e vinho de Kidush, o vinho de bênção - não vinho sério, mas bom e parte da experiência. Segue-se uma terrina de sopa com bolinhos de matzá servida no meio da mesa e depois um frango assado inteiro com batatas assadas e mostarda da casa, seguido de um lokshen [pudim de macarrão assado].

Enquanto crescia, uma das minhas principais lembranças gastronômicas era o jantar do Shabat todas as semanas - íamos aos meus avós ou eles vinham até nós e era sempre a mesma coisa. Se minha avó fizesse sopa de alho-poró e batata, meu irmão sempre insistia em canja de galinha, e ela sempre colocava uma no freezer. Foi um momento muito legal que vocês sabiam que estava acontecendo no final da semana para ficar em dia com todo mundo e havia um conforto e uma beleza naquela refeição simples. Comer em família é sempre importante e é isso que quero para as pessoas aqui. Algo sobre esse estilo de comida reúne todos os tipos de grupos demográficos diferentes. É tão bom quando as crianças estão lá também. Eu quero que seja um ótimo lugar de vizinhança onde todos possam ir. Não temos Wi-Fi para clientes porque quero que as pessoas se sentem ao redor das mesas interagindo, não quero um monte de gente com laptops trabalhando. Acho que comer deve ser comunitário, abundante, nutritivo, reconfortante e agradável.

MARK OGUS é cofundador da Monty's Deli, com Owen Barratt. A delicatessen que leva o nome do avô de Ogus fica na Hoxton Street, em Londres; montys-deli.com